CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY, HÔTEL & RESTAURANT LALIQUE
Depuis que Raymond Peyraguey jeta son dévolu sur ce domaine en 1618, pas un de ses successeurs n’a manqué de témoigner de la passion pour ce haut lieu du vignoble bordelais. Ceux qui savent d’où ils viennent n’ont pas de mal à savoir où ils vont. Ici battit le coeur des Pichard, Lafaurie, Duchâtel, Grédy et Cordier, avant que celui de Silvio Denz ne s’embrase pour que le château Lafaurie-Peyraguey rayonne d’une lumière rédemptrice. Digne de son passé, le monument méritait cette renaissance. Déjà bien doté en sites illustres, le Sauternais compte désormais un point de ralliement où l’art de vivre et le bien-être à la française sont érigés en valeurs permanentes. Et si l’on y ajoute de l’esprit et de la culture, alors l’âme de ces vieux murs se remet à vibrer. Amoureux de la terre, gardien du patrimoine, le maître de Lafaurie-Peyraguey conjugue un sens poussé du beau et du bon en associant l’esthétique des formes et la grâce des volumes aux plaisirs de la table, de la cave et de la nuit. Heureux de produire l’un des nectars les plus nobles de l’appellation Sauternes, ce château viticole aménagé en hostellerie de prestige est désormais la halte de référence des amateurs d’élégance et des palais connaisseurs. Entouré par une équipe motivée dont David Bolzan, directeur général du domaine, et Jérôme Schilling, chef des cuisines, sont les deux piliers, Silvio Denz, qui préside également à la destinée de la maison Lalique, déplace le curseur d’un univers où les conventions ont tendance à ronronner.
“ Ne jamais être là où on l’attend ”
Telle est la devise de ce trio qui élargit l’horizon au-delà de la Garonne et du Ciron en renouvelant l’énergie de ce coin de paradis. Un repère des traditions vigneronnes qui n’en renie aucune au moment d’explorer des sensations novatrices ou des mises en scène magnifiées par les vertus du cristal Lalique. Phénomènes que l’on contemple à la chapelle bachique, où mûrit sagement la vendange en cours, à moins qu’on ne les savoure au bar de l’hôtel à travers d’audacieux mariages, en osmose avec une flore aromatique choisie, entre les fruits de la saison et ceux de la treille. Divine alchimie dont les philtres envoûtent et caressent nos pulsions. Fier de ses origines alsaciennes et d’un parcours le mettant à l’abri des artifices tendanciels de l’époque,
Jérôme Schilling met tout son talent à instiller l’âme des lieux dans ses préparations. À Lafaurie-Peyraguey, l’engagement gastronomique consacre les fondamentaux de la haute cuisine tricolore, produit roi, respect de l’origine et transmission des savoirs. Virtuose des synergies entre le verre et l’assiette, le chef célèbre un répertoire sensoriel enraciné dans les paysages d’Aquitaine. Pour preuve, le merlu de Saint-Jean-de-Luz dans l’interprétation du millésime « insolite à la fleur de sureau » ou le boeuf de Bazas fumé aux sarments de sémillon, potimarron et truffe blanche. Mais c’est en perçant le mystère des oeufs d’esturgeon de la maison Sturia que Jérôme Schilling hisse le moelleux chou-fleur iodé et condiment « caviar Vintage », sauce vodka Beluga, et le croustillant noisettes, citron et caviar, sorbet lime gin, au sommet de son génie culinaire. Résolument voué au culte des cinq sens, le château Lafaurie-Peyraguey s’érige en sanctuaire aquitain des excellences françaises.
Article disponible dans CREAC #1
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Since Raymond Peyraguey set his eyes on this estate in 1618, not one of his successors has failed to demonstrate their passion for this high place of the Bordeaux vineyard. Those who know where they come from have no problem knowing where they are going. Here have beaten the hearts of the Pichards, the Lafauries, the Duchâtels, the Grédys and the Cordiers, before that of Silvio Denz caught fire so that Château Lafaurie-Peyraguey could radiate a redemptive light. Worthy of its past, the monument deserved this renaissance. Already well endowed with illustrious sites, the Sauternes region now has a rallying point where the French art of living and well-being are held up as permanent values. And if you add spirit and culture to it, then the soul of these old walls really starts to reverberate. A lover of the land, a guardian of heritage, the master of Lafaurie Peyraguey combines a strong sense of what is beautiful and good by combining the aesthetics of forms and the grace of volumes with the pleasures of the table and those of the cellar. Not content with producing one of the noblest nectars of the Sauternes appellation, this wine-producing château converted into a prestigious hotel has become the benchmark stopover for lovers of elegance and gastronomy. Surrounded by a motivated team of which David Bolzan, general manager of the estate, and Jérôme Shilling, head chef, are the two pillars, Silvio Denz, who also presides over the destiny of Lalique crystal, is in charge of a world in which agreement tends to be the order of the day.
Never be where you’re expected
This is the motto of this trio, widening the horizon beyond the Garonne and the Ciron by renewing the energy of this corner of paradise. Here is a vineyard steeped in traditions, and yet none of them is denied when exploring unexpected sensations and settings enhanced by the virtues of Lalique crystal. Phenomena that we can reflect on in that shrine to Bacchus, the cellar where the current vintage ages calmly, unless we savour them in the restaurant, with elegant marriages between the aromatic nuances of Lafaurie-Peyraguey and the savoury, acid, bitter or sweet concoctions of a matching cuisine. A divine alchemy, its potions captivate and caress our impulses. Proud of his origins in Alsace and of a career that has sheltered him from the trendy fads of the day, Jérôme Shilling puts all his talent into transcribing the soul of the place in his culinary preparations. At Lafaurie Peyraguey, the gastronomic commitment enshrines the fundamentals of French haute cuisine, in which the product is king, and there is respect for origin and passing on knowledge. A virtuoso of the synergies between glass and plate, the chef celebrates a sensory repertoire rooted in the landscapes of Aquitaine. As proof, the hake from Saint Jean de Luz interpreted through the “unusual elderflower” vintage, or the Bazas beef smoked over Sémillon vine prunings and served with pumpkin and white truffle. But it is by piercing the mystery of Sturia’s sturgeon eggs that Jérôme Shilling reaches the heights of his culinary genius, with the iodised cauliflower moelleux and “vintage caviar” condiment, Beluga vodka sauce, or the crispy hazelnuts, lemon and caviar, lime gin sorbet. Resolutely dedicated to the cult of the five senses, Château Lafaurie Peyraguey has established itself as an Aquitaine sanctuary of French excellence.