SAINT-VAAST-LA-HOUGUE- NORMANDIE / @lecimetiereapoulets
Le voyage débute en Normandie, dans le Cotentin, entre Barfleur et Cherbourg. Après une visite du marché de Saint-Vaast-La-Hougue et un petit passage en cuisine, on décide de se poser face à la mer. On sort alors une boîte de caviar Sturia. On le déguste seul pour commencer. C’est le primeur, il a un goût beurré, presque noisetté jamais senti dans aucun caviar auparavant. Il m’évoque les grands vins blancs de Bourgogne. La vivacité vient après, la fraicheur aussi, quel pep’s ! On en prélève une petite quenelle qu’on vient poser sur une bouchée de pomme de terre nouvelle, recouverte de crème fraîche normande et d’un petit médaillon de homard. On croque. On s’en met partout. On sent d’abord la chair chaude de la pomme de terre et la crème, puis le homard, et enfin le caviar qui assaisonne le tout sans rien dominer. Les grains roulent sous le palais, on se prend une bonne bourrasque de vent iodé, les grains explosent. De retour en cuisine on se dit que décidément, des bouchées comme celle-là, on en voudrait à tous les repas.
POMMES DE TERRE, CAVIAR ET LARDO DI COLONNATA* : Le lardo di Colonnata est sans doute l'un des meilleurs lards du monde. Fabriqué en Italie, obtenu grâce à un long processus de maturation de la couche grasse du cochon dans des récipients en marbre préalablement frottés d'ail, d'herbes et d'épices. Marié au caviar il apporte la matière grasse et le poivre.
*Recette d’Anne Etorre provenant du livre « le caviar français, dix façons de le préparer » aux Édition de l’Épure.
Article disponible dans CREAC #4
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The journey begins in Normandy, in the Cotentin, between Barflfleur and Cherbourg. After a visit to the Saint-Vaast-La-Hougue market and a short stint in the kitchen, we decide to sit looking out to sea. We then take out a tin of Sturia caviar. We taste it on its own to start with. It’s something entirely new, a buttery, almost nutty taste never experienced in any caviar before. It reminds me of the great white wines of Burgundy. Then comes liveliness, and freshness too, what pizzazz! We place a small quenelle of caviar on a slice of new potato, covered with Normandy crème fraîche and a small medallion of lobster. We bite. Taste is everywhere. First comes the smell of the warm flesh of the potato and the cream, then the lobster, and fifinally the caviar that seasons the whole dish without dominating. The grains roll on the palate, we take in a good gust of iodized air, the grains explode. Back in the kitchen, we say to ourselves that we definitely want morsels like this at every meal.
POTATOES, CAVIAR AND LARDO DI COLONNATA : Lardo di Colonnata is undoubtedly one of the best salumi in the world. Made in Italy, it is obtained through a long process of maturing the fatback of the pig in marble containers previously rubbed with garlic, herbs and spices. When combined with caviar, it brings fat and pepper flflavor to a dish.