Pavé de Régine et caviar
Vous vous demandez avec quoi cuisiner le caviar ?
Voici une recette simple, faites pour vous !
PRÉPARATION
- Faire dorer les pavés de légine côté peau.
- Les tenir au four à 65°C.
- Au moment du dressage, disposer le pavé dans une assiette puis préparer l’écume de lait tiède avec un plongeur de façon à obtenir un nuage de lait.
- Dresser l’assiette et assaisonner.
- Au dernier moment, déposer une quenelle de caviar sur le dessus.
Recette réalisée par David Gomes MOF Poissonnier-Écailler.