SASHIMI DE BAR, CAVIAR VINTAGE (pour 4 personnes)
Préparation
Étape 1 : La veille, mariner la salade avec le vinaigre de Xérès.
Étape 2 : Tailler le bar en fines tranches, assaisonner avec le jus de citron vert et du sel.
Étape 3 : Réaliser la vinaigrette à l'aide du lait de coco, piment rouge, jus de citron vert.
Étape 4 : Mixer le tout puis ajouter la coriandre finement ciselée. Tailler des tranches de kumquat.
Étape 5 : Prélever le jus et les graines de fruit de la passion.
Étape 6 : Dans une assiette creuse disposer les feuilles de salade et les tranches de bar marinées.
Étape 7 : Parsemer les graines de fruit de la passion et le jus ainsi que les tranches de kumquat.
Étape 8 : Verser la vinaigrette, puis déposer une quenelle de caviar.
Recette réalisée par Nicolas Isnard et David Le Comte, Chefs du restaurant L'Auberge de la Charme*