TARTARE DE BAR, CAVIAR VINTAGE (pour 4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Laver les bars et tailler la chair en petits morceaux.
Étape 2 : Cuire les brocolis dans une eau salée puis les transvaser dans une eau glacée.
Étape 3 : Par la suite mixer avec insistance pour obtenir un résultat onctueux et assaisonner.
Étape 4 : Dans une assiette creuse, disposer dans un emporte-pièce la chair puis l'enrober de velouté de brocoli.
Étape 5 : Au dernier moment, déposer une quenelle de caviar et un filet d'huile de noisette.
Recette réalisée par Nicolas Masse, Chef du restaurant La Grand'Vigne**