VOLAILLE CROUSTIFONDANTE, CAVIAR ORIGIN (pour 4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Cuire les suprêmes au four à 60°C durant 1H.
Étape 2 : Tailler les carottes et oignons en brunoise et faire suer à l'huile d'olive.
Étape 3 : Incorporer l'ail haché et le concentré de tomate et cuire encore 5min.
Étape 4 : Déglacer au vinaigre, ajouter le vin blanc.
Étape 5 : Faire bouillir puis cuire lentement jusqu'à réduction du liquide de moitié.
Étape 6 : Mixer, rectifier l'assaisonnement, puis colorer sur la peau la volaille.
Étape 7 : Dans une assiette plate, verser la sauce, y déposer la volaille.
Étape 8 : Ajouter sur le côté la vinaigrette et le mélange de fruits de la passion et ciboulette.
Étape 9 : Dresser le caviar le long de la volaille.
Recette réalisée par Nicolas Isnard et David Le Comte, Chefs du restaurant L'Auberge de la Charme*